segunda-feira, 23 de abril de 2018

Clima e Solos para Brócolis



Clima

Os brócolis têm melhor desempenho quando cultivado em meses de temperatura amena. O clima afeta o desenvolvimento da planta como um todo. Características como tamanho e qualidade da inflorescência, produtividade e duração do ciclo são diretamente influenciadas por variações de temperaturas máximas e mínimas. Para a  maioria dos tipos de brócolis cultivados, as temperaturas ótimas oscilam, respectivamente, entre 20 °C e 24 °C, e entre 15 °C e 18 °C, antes e depois da emergência da inflorescência central.
O melhoramento genético permitiu a obtenção de cultivares adaptadas às diferentes estações do ano com temperaturas variadas. No entanto, a produção ainda é incipiente em condições de alta temperatura e umidade, a exemplo do Norte e Nordeste brasileiro, com raras exceções de produção de brócolis em locais de altitude nesses estados.
Os brócolis podem iniciar o desenvolvimento dos seus primórdios florais sob temperaturas relativamente altas, contudo, nessas condições, aumentam-se as desordens fisiológicas e a suscetibilidade a doenças.
Períodos prolongados de temperatura acima de 25 °C podem retardar a formação das inflorescências em plantas em fase de crescimento vegetativo. Por sua vez, plantas com inflorescência em formação podem reverter a indução da fase reprodutiva para crescimento vegetativo. Com isso, reduz-se o tamanho das inflorescências, formam-se botões florais com tamanhos desiguais e ocorre o desenvolvimento de folhas ou brácteas nos pedúnculos florais.
O plantio nas condições brasileiras pode ser realizado em diferentes épocas. Para as cultivares de inverno, é mais comum o transplantio nos meses de abril a junho, em locais de baixa altitude (< 400 m), e de fevereiro a julho em locais de maior altitude(> 800 m). Para as cultivares de verão, o transplantio ocorre de agosto a fevereiro em locais de baixa altitude, e de setembro a janeiro em maiores altitudes. Porém, é importante monitorar variações na umidade do ar e do solo, que podem favorecer a ocorrência de doenças.
Peculiarmente, a produção de brócolis na região amazônica é feita em duas épocas do ano: na estação seca (julho a dezembro), com precipitações abaixo de 100 mm mensais, e na estação chuvosa (janeiro a junho), com precipitações acima de 250 mm, o que afeta negativamente o desempenho das plantas e a formação de inflorescências quando o cultivo realiza-se em campo, uma vez que esse período favorece o aparecimento de doenças. Nessa época, recomenda-se o cultivo protegido, em instalação estilo guarda-chuva, obtendo-se melhor controle hídrico, maior aeração e também melhor manejo cultural. No norte do Estado de Roraima, o cultivo é favorecido pela elevada altitude, por causa da temperatura do ar mais amena, o que possibilita melhores resultados em quantidade e qualidade de inflorescências, mesmo quando cultivado em campo.
Condições estressantes podem conduzir ao florescimento precoce (buttoning), como, por exemplo, a exposição prolongada a temperaturas abaixo de 10 °C, o deficit hídrico e os solos com baixa fertilidade na fase inicial de desenvolvimento da cultura.
No Brasil, as culturas implantadas entre os meses de agosto e setembro são geralmente mais problemáticas, por causa do excesso de chuvas e de calor durante seu ciclo, o que resulta em maior incidência de pragas e doenças, especialmente na época da colheita. O produto final colhido sob essas condições é inferior, com inflorescências menores, mais leves, de coloração mais clara, granulação maior, mais grossa, pior textura e menor conservação pós-colheita. As cultivares indicadas para cultivo no verão têm menor número de folhas, sendo emitidas diariamente, e necessitam de menos dias para indução da floração, que se desenvolve de maneira mais uniforme, resultando em maior precocidade.
Em condições favoráveis, o crescimento e o desenvolvimento podem ser divididos em
quatros estádios:
• 1º estágio - de 0 a 30 dias: crescimento inicial após a emergência das plântulas até a emissão de 5 a 7 folhas definitivas.
• 2º estágio - de 30 a 60 dias: expansão das folhas externas.
• 3º estágio - de 60 a 90 dias: diferenciação e desenvolvimento dos primórdios florais e das folhas externas.
• 4º estágio - de 90 a 120 dias: desenvolvimento da inflorescência.

Porém, deve se ressaltar que esses estádios fenológicos variam segundo as características da própria cultivar e também da resposta da planta às condições ambientais de cultivo. O segundo e o terceiro estádio de desenvolvimento são de grande importância na produtividade (tamanho e conformação de inflorescência). O número e o tamanho de folhas irão definir a área foliar da planta e seu potencial produtivo.

Solo

Para a escolha da área de plantio, não são recomendadas áreas recém-trabalhadas, com resíduos de restos culturais, madeira ou touceiras de capim em decomposição.
Os brócolis são hortaliças medianamente resistentes à salinidade. O pH ótimo para seu desenvolvimento oscila entre 6,5 e 7,0. Valores menores aumentam as carências de molibdênio (Mb) e valores maiores aumentam as carências nutricionais, especialmente de elementos como Mn e boro (B). As brássicas são grandes extratoras de nutrientes do solo e respondem com alta taxa de conversão em período de tempo relativamente curto. Para fornecer nutrientes em quantidades adequadas e equilibradas, faz-se necessário conhecer a exigência nutricional de cada espécie.
Para os brócolis, como recomendação geral, deve-se aplicar calcário para elevar a saturação por bases a 80% e o teor de Mg a um mínimo de 9 mmol/dm3.
A adubação orgânica deve ser realizada com doses de 30 t/ha a 60 t/ha de composto orgânico curtido, a depender do teor de matéria orgânica (MO) do solo.
A recomendação de adubação química é realizada considerando-se os teores de nutrientes encontrados no solo, obtidos por meio da análise. Muitos produtores e técnicos se baseiam nas recomendações para a cultura da couve-flor, que, apesar de ser morfologicamente muito parecida com o tipo inflorescência única, possui respostas diferenciadas aos nutrientes.
Seguem as variações de quantidades de macronutrientes consideradas adequadas, em quilos por hectare (kg/ha), para a maioria das regiões:

• 50 kg/ha a 400 kg/ha de P2O5 no plantio.
• 50 kg/ha a 240 kg/ha de K2O no plantio.
• 50 kg/ha a 120 kg/ha de K2O na cobertura.
• A adubação com nitrogênio (N) varia de 60 kg/ha a 120 kg/ha de N no plantio e de 15 kg/ha a 200 kg/ha em cobertura.

Pesquisas comprovam que o N e o K elevam a produtividade, além de desempenharam papel importante na resistência dos brócolis a doenças. No entanto, doses elevadas de matéria orgânica não decomposta podem resultar em maior retardamento na disponibilização desses nutrientes para as plantas, levando a sintomas de carência desses nutrientes.
Todas essas recomendações dependem da avaliação da fertilidade do solo, da região de cultivo, do manejo e da cultivar utilizada, além do histórico de uso da área.
Recomenda-se ainda acrescentar de 3 kg/ha a 4 kg/ha de B, juntamente com os demais adubos minerais na ocasião do plantio. Também é indicada a pulverização das folhas por três vezes, no ciclo, com solução de ácido bórico (1 g/L de água).
Aplicar Mb, também em pulverização, 15 dias após o transplantio, utilizando 0,5 g/L de molibdato de amônio.
É possível parcelar as adubações de cobertura via fertirrigação, bem como aumentar sensivelmente a produtividade, utilizando fertilizantes solúveis com pequenas
doses semanais, já que há melhor aproveitamento dos nutrientes.


sexta-feira, 20 de abril de 2018

Cultivares e Composição Nutricional do Brócolis



Cultivares

A avaliação de cultivares nas diversas regiões de cultivo é importante para a recomendação mais correta. Assim sendo, devem ser realizadas a partir de experimentos, em diferentes épocas de plantio, visando coletar dados precisos de seu desempenho agronômico nesses ambientes.
Esses dados associados às variáveis climáticas e de solo das distintas regiões permitirão a escolha das cultivares mais bem adaptadas, geneticamente superiores no que se refere à produtividade e a outras características agronômicas relevantes, tais como tolerância às doenças, ao calor e qualidade pós-colheita.
No mercado brasileiro, há dois tipos de brócolis: o ramoso e o de inflorescência única, também denominado de cabeça-única, calabrês, japonês, americano ou ninja. O tipo ramoso possui caules com menor diâmetro e ramificações laterais, de colheitas múltiplas, que são comercializadas em maços.
As inflorescências do tipo ramoso possuem botões florais menos compactos, mais abertos e de maior tamanho, com menor granulometria, não sendo adequadas para o processo de congelamento (Figuras 1 e 2).
Os brócolis de inflorescência única apresentam inflorescência terminal (cabeça) de maior diâmetro e botões florais com menor granulometria, semelhantes aos da couve-flor (Figura 3).
Tais características são adequadas à industrialização com o produto congelado comercializado em balcões frigoríficos, e o produto fresco comercializado com ou sem embalagem.


Figura 1. Brócolis do tipo ramoso: inflorescência central.


Figura 2. Brócolis do tipo ramoso: inflorescências laterais.


Figura 3. Brócolis do tipo inflorescência única.

No Brasil, as cultivares disponíveis, em sua maioria, são provenientes de programas
de melhoramento genético estabelecidos em regiões de clima temperado, como Ásia, Europa e América do Norte, principalmente em razão da presença de um mercado consumidor mais expressivo.
Em consequência disso, a maior parte das cultivares disponíveis são mais bem
adaptadas ao cultivo nas regiões Sul e Sudeste, em períodos de clima mais ameno, com algumas exceções de cultivares para o cultivo no verão, época quente e chuvosa.
As cultivares disponíveis para brócolis do tipo ramoso são, predominantemente, de polinização aberta e as do tipo inflorescência única são híbridos simples.

Na Tabela 1, são apresentadas as principais cultivares dos catálogos de empresas de sementes de hortaliças do Brasil, em 2014.




Composição Nutricional

As inflorescências, com hastes grossas e tenras e com botões florais nas extremidades, constituem as partes comestíveis dos brócolis. Folhas também podem ser utilizadas, no entanto, pelo uso habitual da couve (couve-de-folha e couve-manteiga) na cozinha brasileira, não é uma prática comum consumir folhas de brócolis.
Os floretes, que apresentam boas características nutricionais, podem ser consumidos
ao natural, como salada, ou cozidos em diversas formas de preparo.

Cada 100 g da inflorescência contêm:

3,8% de fibras; 
29,4 Kcal 90,69% de água;
350 μg de vitamina A (retinol); 
54 μg de vitamina B (tiamina); 
350 μg de vitamina B2 (riboflavina); 
1,681 μ g d e v itamina B5;
82,7 mg de vitamina C; 
0,045 mg de cobre (Cu); 
25 mg de magnésio (Mg);
 0,229 mg de manganês (Mn); 
0,400 mg de zinco (Zn);
325 mg de potássio (K); 
27 mg de sódio (Na); 
400 mg de cálcio (Ca); 
15 mg de ferro (Fe); 
70 mg de fósforo (P).

Além disso, plantas pertencentes à família Brassicaceae e ao gênero Brassica como os brócolis, contêm quantidades significativas de substâncias chamadas glucosinolatos.
Esses compostos são cientificamente reconhecidos por conter propriedades anticancerígenas.
Além disso, possuem grandes quantidades de substâncias nutricionais antioxidantes como as vitaminas A (betacaroteno), C, E e minerais (Ca e Mg).
Ademais, estudos têm mostrado que a infecção por Helicobacter pylori, bactéria responsável pela gastrite, também pode ser erradicada pelo consumo constante de brócolis, principalmente de floretes novos e tenros.
O consumo de grandes quantidades de frutas e hortaliças está relacionado à redução
do risco do desenvolvimento de um grande número de doenças. Atualmente, de maneira geral, os vegetais verdes ganharam ainda mais importância como alimentobásico e necessário à saúde humana.



segunda-feira, 16 de abril de 2018

Introdução e Botânica do Brócolis



Introdução

Os brócolis, brócolos ou couve-brócolos são variedades botânicas da espécie Brassica oleracea que pertencem à família Brassicaceae (crucíferas), da qual também fazem parte a couve-flor, o repolho, a couve e espécies distintas como a mostarda, o nabo, o rabanete, o agrião, entre outras.
O impulso que a cultura dos brócolis teve nos últimos anos demonstra que existe um grande potencial de mercado para essa hortaliça. Sua importância econômica no agronegócio tem sido crescente, em razão da apreciação nos diferentes tipos de culinária, suas propriedades nutricionais e o teor de compostos relacionados à saúde.
Além da importância econômica, os brócolis têm grande impacto social na geração de empregos diretos e indiretos, desde o plantio até a industrialização.
O cultivo dos brócolis teve início na Europa em princípios do século 19. Atualmente
a superfície plantada mundialmente supera 1 milhão de hectares e a produção ultrapassa 19 milhões de toneladas por ano.
No Brasil, a estimativa para a área cultivada com brócolis é de 15 mil hectares, com maior concentração nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste. Destaque para o Estado de São Paulo como principal produtor de brócolis do País, com área estimada em 3 mil hectares plantados.
Um aspecto relevante nesse cenário tem sido a expansão da cultura no estado de Minas Gerais em diferentes sistemas de cultivo, a exemplo da região metropolitana de Belo Horizonte, onde o cultivo é feito por agricultores familiares, e no Sul do estado, com a produção em áreas de maior extensão, anteriormente cultivadas com batata.
O tipo ramoso é cultivado em todas essas regiões, incluindo as regiões Nordeste e, recentemente, o Norte do Brasil. O tipo inflorescência única concentra-se no Distrito Federal e nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul.
O aumento de produção e de área plantada reflete a expansão do mercado para venda in natura em centros urbanos ou para congelamento em indústrias processadoras, localizadas principalmente nos estados de São Paulo e Rio Grande do Sul.
Contudo, o consumo familiar per capta ainda é baixo quando comparado a outros países, com média de 148 g por domicílio. Esse baixo consumo pode ser explicado pelas tradições culinárias regionais, variações de renda, localização geográfica e logística de distribuição.
Em estados que não possuem condições ambientais favoráveis ao cultivo, levando a um baixo volume de produção, e que são distantes dos grandes centros produtores, o que requer transporte em caminhões ou aéreo, o produto oferecido ao consumidor chega em condições de deterioração avançada ou com preços pouco acessíveis para grande parte da população. Portanto, são necessários avanços no intuito de aumentar sua disponibilidade para o consumidor, baratear seu custo e conscientizar a população de seus benefícios.

Os brócolis (português brasileiro) ou brócolos (português europeu) (do italiano broccolo, no plural broccoli) são vegetais da família Brassicaceae, uma das formas cultivadas de couve, tal como a couve-flor, o repolho, couve-de-bruxelas, couve-nabo entre outras.

As folhas, as flores e os pedúnculos florais são comestíveis. O cruzamento dos brócolos ou brócolis com o kai lan asiático gera o brocollini, que possui talos comestíveis.

Originários da Europa, também são usados em medicina graças ao seu elevado teor de cálcio que é - dependendo da variedade e da forma de preparo em média 47 mg por cada 100 gramas de flores e 51 miligramas em cada 100 gramas de folhas, o que representa cerca de cinco vezes a dose existente no leite. Por isso, este vegetal é um bom construtor e formador dos ossos e dos dentes.[carece de fontes]

De acordo com pesquisas publicadas recentemente, os brócolos ou brócolis e o repolho ajudam a evitar o câncer de próstata se forem consumidas pelo menos três porções diárias desses vegetais. Essa pesquisa baseou-se num estudo do Centro de Pesquisas do Câncer Fred Hutchinson, de Seattle, nos Estados Unidos.[carece de fontes]

Há algumas evidências preliminares que o consumo regular de brotos desta planta poderiam erradicar Helicobacter pylori.

Os brócolis ou brócolos são utilizados no preparo de saladas, podendo também ser utilizados em pratos como folhados e massas. Assim como a couve-flor, também podem ser cozidos no vapor, o que ajuda a manter seus componentes nutricionais

Botânica

Reino: Plantae
Sub-reino: Tracheobionta
(plantas vasculares)
Superdivisão: Spermatophyta
(plantas com semente)
Divisão: Magnoliophyta (Angiospermas)
Classe: Magnoliopsida (Dicotiledônea)
Subclasse: Dilleniidae
Ordem: Capparales
Família: Brassicaceae (sin. Cruciferae).

Os brócolis, de nome científico B. oleracea L. var. italica Plenck, também designado na literatura internacional como B. oleracea var. botrytis F. cymosa, é uma planta semelhante à couve-flor em sua constituição botânica.
Possui caule relativamente mais longo, com folhas de nervuras menos salientes e pedúnculos compridos e mais distanciados.
Tem a inflorescência central menos compacta, de colorações que variam do verde ao azulado, com emissão de numerosos rebentos nas axilas das folhas, que terminam em capítulos de flores imperfeitas.
Os ápices florais são constituídos de botões com pétalas de coloração amarelada, separadas em quatro. Os estames são organizados em seis longos segmentos.
O pistilo é comprido com estigma esférico.
O fruto é denominado síliqua, de formato alongado, que, em seu interior, possui um septo onde estão localizadas as sementes, de formato redondo e de coloração escura, em ambas as suas faces.




quarta-feira, 11 de abril de 2018

Características do Brócolis



Benefícios: 

- Excelente fonte de vitamina C. 
- Boa fonte de vitamina A e de folato. 
- Quantidades significativas de proteínas, cálcio, ferro e outros minerais 
- Rico em bioflavonóides e outras substâncias que protegem contra o câncer. 
- Pouco calórico e com alto teor de fibras


Inconveniente: 

- O excesso de cozimento libera compostos de enxofre de odor desagradável.

Valor Nutritivo

Além de nutritivo, o brócolis parece também proteger contra muitos tipos de câncer. Ao longo dos últimos 20 anos, diversos estudos revelaram que o índice de incidência do câncer do cólon, das mamas, do colo do útero, dos pulmões, da próstata, do esôfago, da laringe e da bexiga entre as pessoas que comem grandes quantidades de brócolis é significativamente reduzido.
Algumas substâncias presentes no brócolis bloqueiam a ação de hormônios que estimulam a evolução dos tumores, enquanto outras inibem o crescimento destes, ou fomentam a ação de enzimas protetoras. O brócolis também tem um alto teor de bioflavonóides e outros antioxidantes. Essas substâncias protegem as células contra as mutações e os danos provocados por moléculas instáveis.
O brócolis contém vitaminas e minerais essenciais em abundância. Uma xícara de brócolis cozido contém somente 40 calorias. Por outro lado, essa ação proporciona quase o dobro da RDA (Ingestão Dietética Recomendada) de vitamina C e um terço a mais da RDA de vitamina A e de folato. Além disso, uma xícara de brócolis contém 130 mg de cálcio, 1,2 mg de ferro e 5 g de proteínas. Como essa quantidade de brócolis cozido também contém 2,5 g de fibras e de laxativos naturais, este legume é recomendado para prevenir prisão de ventre.
O brócolis pode ser adquirido durante o ano todo na maioria dos supermercados e feiras. O congelado tem o mesmo valor nutritivo do fresco. Quando as flores do brócolis começam a ficar amareladas, a verdura já passou do ponto e fica menos nutritiva.
Mesmo podendo ser consumido cru, a maioria das pessoas prefere comê-lo cozido. É possível preservar a maior parte dos seus nutrientes cozinhando-o no vapor ou fritando-o até ficar crocante e tenro, enquanto que cozinhá-lo em uma grande quantidade de água destrói boa parte das sustâncias que combatem o câncer, assim como a vitamina C e outros nutrientes. O cozimento prolongado do brócolis também provoca um cheiro desagradável, que lembra o do repolho.


quarta-feira, 28 de março de 2018

Processamento da Cebola



Vários produtos podem ser obtidos a partir do processamento da cebola. Entre aqueles que não envolvem desidratação tem-se: cebolas minimamente processadas, em conservas, em pasta, óleos essenciais. Entre os que envolvem desidratação tem-se: flocos e pó.
Óleos essenciais e cebolas desidratadas são usadas pela indústria de alimentos na preparação de sopas, molhos (catchup, pimenta), temperos, maionese, embutidos de carne e rações para cães. No Brasil, as formas industrializadas mais facilmente encontradas são flocos desidratados, pastas e conservas.

Óleos

Óleos de cebola são obtidos pela destilação de cebolas picadas, as quais são deixadas descansando por várias horas antes da destilação. O óleo, um líquido âmbar escuro obtido numa proporção de 0,002 a 0,03% dependendo da fonte e das condições do processo, é usado em alimentos industrializados.

Considera-se que um grama de óleo possui sabor e aroma equivalentes a 4,4 kg de cebola fresca ou 500 g de cebola desidratada. Como o processo de destilação remove compostos voláteis que contribuem para o sabor da cebola, o óleo resultante do processo tem sabor de cebola cozida.

Cebola desidratada

A cebola desidratada é usada como aditivo em produtos industrializados como sopas, molhos e enlatados devido à facilidade de armazenamento e utilização.

A desidratação consiste basicamente na retirada de água livre do produto, com o mínimo de alteração nas características de cor, odor e sabor, e é dependente das condições de secagem e das dimensões do material. A secagem não afeta os teores de fibras, proteínas, gorduras e cinzas, porém reduz açúcares, acidez e vitamina C.

As cebolas para desidratação devem possuir características adequadas a este tipo de processamento, que são:

alto teor de matéria seca, preferencialmente acima de 20%;
alta pungência;
baixos teores de açúcares redutores;
bulbos graúdos e de formato ovalado a arredondado;
boa conservação pós-colheita com mínimo de brotamento e apodrecimento;
bulbos com coloração interna e catáfilos brancos.
Elevado teor de sólidos totais é importante para maior conservação pós-colheita e para maior rendimento industrial. Alta pungência da matéria prima é necessária, pois o produto desidratado é usado principalmente como agente aromatizante e a secagem por alta temperatura reduz sensivelmente a pungência do produto.

As características de bulbos grandes e ovalados possibilitam maior eficiência no preparo dos bulbos na fábrica, que consiste no mesmo procedimento adotado para o preparo de bulbos para pasta, ou seja, remoção das raízes e caule e da parte posterior para remoção do pseudocaule seguida de remoção das escamas.

Baixos teores de açúcares redutores e bulbos brancos são importantes para a obtenção de um produto de coloração mais clara. Cebolas com altos teores de açúcares redutores desenvolvem princípios amargos de cor escura decorrentes da caramelização dos açúcares redutores, provocada pela alta temperatura de desidratação.

Embora cultivares de bulbos vermelhos e amarelos também sejam usadas para desidratação, elas são normalmente inferiores às brancas, por terem menor pungência, além de resultarem em produto final de sabor muitas vezes amargo, como resultado de reações químicas envolvendo flavonóides, normalmente presentes em altas concentrações em cebolas amarelas, mas que são encontrados como traços nas cebolas brancas.

Geralmente 8-10 kg de cebola fresca resultam em 1 kg do produto desidratado. Para produção de pó, a cebola é moída (<0 adicionada="" ao="" b="" dextrose="" e="" mm="" p="">

Para manter a coloração clara por mais tempo, cebolas desidratadas (flocos) devem ser armazenadas em temperaturas abaixo de 15°C, em embalagens que não permitam absorção de umidade. Quando armazenadas a temperaturas maiores que 15°C, o escurecimento do produto ocorre mais rapidamente.

A liofilização, baseada na sublimação da água do produto congelado, é o método mais avançado de secagem, pois permite a desidratação do produto, com um mínimo de prejuízo à sua qualidade. Porém, é um dos processos mais caros e seus produtos exigem conservação especial, dada à alta capacidade de absorção de umidade do ambiente pelos mesmos.

Conserva de cebola

Os bulbos para conserva devem ser globulares, com coloração branca, 15 a 25 mm de diâmetro, sabor suave e alto teor de sólidos solúveis.

O primeiro passo para produção da conserva consiste na eliminação das partes basais e superiores dos bulbinhos. Em seguida, a cebola é descascada e colocada em salmoura a 10%, com adição de ácido lático 0,5%, deixando-se fermentar por 24 a 96 h.

Pastas de cebola

Pastas de cebola são produzidas puras ou com sal e são comercializadas no atacado para indústrias de alimentos processados e restaurantes industriais, e também no varejo como condimento para uso doméstico.

As pastas devem ser produzidas a partir de cebolas com elevada pungência e teor de sólidos solúveis totais, proporcionando sabor e odor adequados para um alto rendimento industrial e melhor qualidade do produto final.

No processo de trituração da cebola para fabricação da pasta, há perda de compostos voláteis, resultado num produto menos pungente, com sabor mais suave, e de muito baixo poder lacrimatório.

Cebola minimamente processada

O processamento mínimo de cebolas oferece a possibilidade de se agregar valor a classificações de cebolas que apresentam redução de valor por qualquer inadequação aos atributos de qualidade desejados pelo consumidor.

Agregar valor a estes materiais significa reduzir desperdícios, dar uma alternativa de renda aos produtores através do aproveitamento de cebolas fora do padrão de consumo in natura, gerar empregos e oferecer um produto saudável e prático ao consumidor.

Cuidados com a matéria prima

A qualidade dos produtos minimamente processados depende, sobretudo, da obtenção de matéria-prima de excelente qualidade. Assim sendo, devem ser tomados cuidados durante a condução da cultura quanto à nutrição mineral, aos controles fitossanitários e ao manejo de água e solo, entre outros; a colheita deve ser feita no ponto ótimo de maturidade hortícola do produto, o que varia de acordo com condições climáticas, solo e cultivar.

As etapas da produção de cebolas minimamente processadas são descritas a seguir:
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Seleção

Esta etapa tem a finalidade de remover eventuais materiais indesejáveis e bulbos danificados ou com podridão. É feita a classificação por aparência e tamanho, visando à adequação da matéria-prima ao processamento.


Pré-lavagem

Os bulbos são lavados com água tratada limpa e de boa qualidade para a remoção de matéria orgânica e impurezas provenientes do campo, que ficam aderidas à periderme.

Processamento

O processamento de cebola é normalmente realizado pelo fatiamento de bulbos de excelente qualidade visual e sensorial. O fatiamento pode ser feito com lâminas de diferentes espessuras, variando de 1 a 5 mm.

Enxágue 1

O primeiro enxágüe tem por finalidade remover o suco celular, que foi extravasado com o rompimento das membranas celulares no momento do corte. A retirada dessa matéria orgânica é importante para que se iniba o crescimento de microrganismos, que poderiam utilizá-la como meio de cultura. Além disso, caso a matéria orgânica permaneça, poderá ocorrer reação com o cloro da solução sanitizante, na etapa subseqüente, levando à formação de compostos indesejáveis, além de reduzir a eficiência desta solução.
Sanitização

A sanitização consiste na imersão do produto cortado em solução clorada, com concentração de 100 e 150 mg de cloro ativo/L de água limpa e com temperatura de 0 a 5° C, por aproximadamente 10 minutos. A sanitização por cloro é geralmente efetiva, comparativamente barata, e pode ser implementada em operações de qualquer tamanho.
O cloro é um potente desinfetante, com forte propriedade oxidante. É solúvel em água, seja pela injeção de gás (Cl2), ácido hipocloroso (HOCl) ou íons hipoclorito (OCl-), em quantidades que variam com o pH da água. Os termos cloro "ativo" ou "livre" descrevem a quantidade de cloro em qualquer forma disponível para reações oxidativas e desinfecção.

O pH da solução é de grande importância para sua eficácia. Apesar de a concentração de ácido hipocloroso ser maior em pH 6,0, a melhor combinação de atividade e estabilidade é alcançada na faixa de pH 6,5-7,5. Em pH menor é liberado gás cloreto da solução. O ajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pela adição de hidróxido de sódio e ácidos cítrico e isocítrico, em concentrações de 1 M ou subunidades (0,1 e 0,01 M).

O cloro pode se oxidar incompletamente com materiais orgânicos, levando à formação de produtos indesejáveis, como o clorofórmio (CHCl3) e outros trihalometanos, que se suspeita serem potencialmente carcinogênicos. Em pH alcalino, o cloro reage com bases nitrogenadas para produzir cloraminas.

A alta reatividade do cloro com matéria orgânica na presença de oxigênio reduz o teor de cloro ativo na água. Por isso recomenda-se a troca da solução sanitizante após 2 a 3 usos, quando o nível de cloro ativo for menor que 100 mg de cloro ativo/L.

Enxágue 2

Após a sanitização, o produto deve ser enxaguado num terceiro tanque com água limpa e adicionada de uma menor concentração de cloro (10 mL Cl ativo/L água), preferencialmente a uma temperatura entre 0 e 5° C, com vistas à minimização dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal.

Centrifugação

Esta etapa visa à remoção do excesso de água acumulado na cebola durante as etapas anteriores. O tempo de centrifugação é muito importante para que não haja água na superfície das cebolas, o que poderia comprometer a qualidade do produto embalado sob vácuo parcial. O tempo ideal varia com o tipo de centrífuga, com a velocidade de rotação empregada e com o teor de água da cultivar utilizada. Testes devem ser feitos especificamente em cada agroindústria a fim de determinar-se o tempo ideal para esta operação.

Tratamentos anti-escurecimento

Tendo-se em vista que cebolas são suscetíveis ao escurecimento enzimático após o processamento mínimo, preconiza-se a utilização de agentes antioxidantes que possibilitem a minimização desse processo. Os agentes antioxidantes mais utilizados são o ácido cítrico, ácido ascórbico e ácido eritórbico. As concentrações e as combinações destas substâncias precisam ser estudadas caso a caso.

Embalagem

Produtos minimamente processados necessitam de uma embalagem que auxilie na preservação da qualidade do produto fresco em seu interior. Os produtos minimamente processados são mais perecíveis do que seus similares intactos, o que se traduz em maior taxa respiratória, maior perda d'água e alterações fisiológicas mais rápidas e mais intensas. As embalagens para esses produtos, portanto, têm a função de retardar os eventos fisiológicos listados, estendendo ao máximo a sua vida de prateleira.
As embalagens de filmes poliméricos aplicam-se bem aos produtos minimamente processados, pois permitem perda mínima de umidade e reduzem a taxa respiratória dos vegetais. Entretanto, a seleção de polímeros, com certas propriedades de transmissão de gases e vapores a uma dada temperatura, é fundamental para o estabelecimento da atmosfera adequada ao metabolismo do vegetal no interior da embalagem.

Embalagem sob vácuo parcial pode ser aplicada para cebolas minimamente processadas.

Armazenamento

A qualidade dos vegetais in natura e o controle adequado ao longo de toda a cadeia do frio são os fatores mais significantes e que irão normalmente determinar a vida de prateleira de produtos minimamente processados. Temperaturas entre 0 e 5°C são ideais para manutenção da qualidade e segurança do alimento minimamente processado.
O transporte deve ser realizado, preferencialmente, em condições frigorificadas, o que mantém a temperatura estável. No caso da inviabilidade econômica de se utilizar esse tipo de transporte, recomenda-se a utilização de caixas de isopor, previamente higienizadas com solução de hipoclorito de sódio (50 mg/L), com camadas de gelo em escamas.

A vida de prateleira de cebolas é dependente das características do produto, sendo que o tipo de corte, o tratamento antiescurecimento, a embalagem e a temperatura de armazenamento são os principais fatores que determinam a sua durabilidade.

Comercialização

Cebolas minimamente processadas podem ser comercializadas em pacotes de diversos tamanhos, dependendo do mercado-alvo. Para o mercado varejo recomenda-se a utilização de embalagem em pacotes de 200 a 300 gramas. Para mercado institucional, volumes maiores seriam mais adequados, variando de acordo com a necessidade do cliente.

Os produtos devem ficar expostos em balcões refrigerados, com temperatura ao redor de 5°C. Deve-se evitar a variação de temperatura, para que não ocorra condensação de vapor d'água na superfície interna da embalagem.


domingo, 18 de março de 2018

Pós-colheita da Cebola



Vários fungos e bactérias patogênicos são capazes de infectar os bulbos de cebola durante a fase de cultivo e após a colheita, e ocasionar desde perdas cosméticas e superficiais nas escamas externas até a deterioração completa dos bulbos. Embora a maior parte destas doenças apareçam somente no período de pós-colheita, a infecção pode ocorrer em diferentes estádios de desenvolvimento da cultura.

Em relação às doenças causadas por fungos, em regiões tropicais é comum a incidência do mofo-preto (Aspergillus) e mofo-verde (Penicillium) como causadores de perdas pós-colheita em cebola, enquanto a podridão-aquosa (Botrytis allii) é mais importante em regiões de clima mais ameno.

Outras doenças de pós-colheita em cebola causadas por fungos são antracnose (Colletotrichum circinans), podridão-basal (Fusarium oxysporum f. sp. cepae) e podridão-branca (Sclerotium cepivorum).

Entre as bactérias, as mais importantes são as podridões do bulbo ou das escamas causadas por Pectobacterium spp. e Dickeya spp. (Erwinia spp.), Burkholderia cepacia (Pseudomonas), Pseudomonas viridiflava e P. gladioli pv. alliicola. Também existem registros do envolvimento de uma levedura (Kluyveromyces marxianus) como causadora de podridão.

Em muitos casos, podem ocorrer doenças pós-colheita causadas por mais de um patógeno, envolvendo inclusive fungos e bactérias. A bactéria Burkholderia cepacia pode iniciar a infecção das escamas e Pectobacterium afetar o restante do bulbo a partir destas escamas. Situação semelhante pode ocorrer com fungos, com Pyrenochaeta causando a podridão-rosada das raízes e posteriormente Fusarium colonizando toda a região basal dos bulbos.



Controle de doenças de pós-colheita

Além do efeito direto das condições ambientais e dos tratos culturais durante o período vegetativo, a incidência de doenças de pós-colheita em bulbos de cebola está relacionada ao sistema de cura, armazenamento e comercialização. O processo de cura é muito eficiente como medida preventiva de controle de doenças pós-colheita, porque a desidratação das camadas externas impede a penetração de fungos e bactérias e ao mesmo tempo evita a perda de água dos bulbos.

Quando mantida em condição ideal, em temperatura em torno de 0ºC e 65-75% de umidade relativa, a cebola pode ser conservada por até nove meses. Nesta condição, além de minimizar a perda de água e retardar os processos metabólicos, o crescimento e o desenvolvimento de patógenos também são drasticamente reduzidos.

Os patógenos podem estar presentes nos bulbos, nas embalagens ou no ambiente de armazenamento, mas não chegam a causar danos significativos porque a condição ambiental é desfavorável às doenças de pós-colheita. Portanto, é muito importante fazer limpeza periódica do local de armazenamento, com jatos de água e detergente, e também eliminar bulbos doentes e restos de escamas.

Na comercialização, devem ser executadas inspeções periódicas e a eliminação dos bulbos doentes, com sintomas e sinais evidentes. A condição de armazenamento temporária também deve ser observada com cuidado, evitando-se ambientes muito quentes e úmidos que favorecem a proliferação de fungos e bactérias.

Cura

A cura é um processo extremamente importante na manutenção da qualidade pós-colheita das cebolas. Tem como principal função remover o excesso de umidade das camadas mais externas dos bulbos e das raízes antes do armazenamento.

A formação de uma camada de catáfilos secos (escamas) ao redor do bulbo em decorrência da cura bem feita promove uma barreira eficiente contra a perda de água e infecção microbiana e reduz a ocorrência de brotação.

Para cura, após a colheita, os bulbos são dispostos lateralmente sobre os canteiros e ficam nestas condições por 3 a 4 dias considerando-se uma região com clima quente e seco (Figura 1). É importante reduzir a incidência direta de luz solar sobre os bulbos, o que pode ocasionar o aparecimento de manchas esbranquiçadas nos bulbos, típicas de queimadura por sol.


Figura 1. Cura da cebola a campo

Recomenda-se que os bulbos sejam protegidos pela parte aérea da planta vizinha e assim por diante.

Em regiões úmidas, a cura das cebolas pode demorar um pouco mais e, em algumas situações, maior incidência de podridões pode ocorrer durante o armazenamento prolongado.

Quando feita no campo, a cura ocorre de maneira mais satisfatória quando prevalecem temperaturas o redor de 24ºC e umidade relativa variando de 75 a 80%, o que garante o desenvolvimento satisfatório da coloração da casca.

Terminada a cura a campo, o bulbos devem ser transferidos para um local sombreado, sem incidência de luz solar direta, com temperatura entre 25 e 30ºC e umidade relativa variando entre 70 e 75%. Nestas condições, a cura é finalizada após 10 a 15 dias.

Quando se optar por realizar a cura em locais cobertos como galpões, as cebolas podem ser agrupadas em réstias que serão penduradas em ganchos. Nestas condições, a cura ocorrerá em intervalo de tempo similar ao do campo. Ainda neste caso, os bulbos podem ser curados com a aplicação de ar aquecido, que é insuflado através das réstias de cebola, contribuindo para uma secagem mais rápida das camadas mais externas.

A temperatura recomendada do ar é de 30 a 40ºC e a umidade relativa deve ficar ao redor dos 30%, o que possibilita a cura entre 7 e 10 dias, que é considerada completa quando o pescoço do bulbo estiver seco. O controle de umidade durante esta etapa é crucial, pois em locais onde a umidade é elevada existe risco de maior ocorrência de doenças fúngicas.

Por outro lado, em locais onde a umidade relativa é baixa (abaixo de 60%), perda excessiva de água e rachadura das camadas mais externas do bulbo podem ocorrer. O processo de cura reduz a massa do bulbo e uma vez que a cebola é vendida por peso, atingir o ponto ideal de cura é um processo crítico.

Perdas de peso da ordem de 3 a 5% são normais sob condições ambiente, enquanto que perdas de até 10% podem ocorrer no caso da cura ser feita artificialmente. A parte do bulbo que ficou em contato direto com o solo pode desenvolver manchas amarronzadas, as quais diminuem a qualidade final do bulbo.

Obviamente, o processo de cura a campo depende das condições climáticas da região e, portanto, não se aconselha que seja o método escolhido no caso de grandes quantidades de cebola.

Classificação e embalagem


A classificação da cebola é feita em classificadores mecânicos de acordo com o diâmetro transversal do bulbo, obtendo-se as seguintes classes: 1-chupeta (< 35 mm); 2  (35 ≤ Φ < 50 mm); 3 (50 ≤ Φ < 70 mm); 4 (70 ≤ Φ < 90 mm); 5 (> 90 mm).
A comercialização da cebola em nível de atacado se dá em sacos de aniagem ou de nylon de 20 kg (Figura 1). Em nível de varejo, o produto é normalmente exposto à granel.
Supermercados de regiões mais nobres adotam a prática de embalar 6 a 8 bulbos, de tamanho e coloração uniformes, em bandejas de isopor (poliestireno) envoltas com filme de PVC, agregando informações como procedência, nome da cultivar, composição nutricional e, em alguns casos, até receitas.
Em ambas situações, deve-se evitar o transporte e o armazenamento de cebolas juntamente com outros produtos, que podem absorver o odor da cebola.




sábado, 10 de março de 2018

Cultivo da Mizuna (Brassica rapa var. nipposinica)



Brassica rapa var. nipposinica
Mizuna - A Mizuna (ミズナ) é uma hortaliça cultivada desde a antiguidade no Japão, que tem vindo a ser generalizada na Europa nas últimas décadas, tornando-se provavelmente na mostarda Oriental mais conhecida e utilizada no Ocidente. A Mizuna é muito saborosa e possui excelentes propriedades nutricionais, anti-inflamatórias, anti-virais e anti-histamínicas, sendo particularmente indicada para consumo em saladas de folhas baby, sandes, pratos de carne, frango ou frutos do mar. As folhas maiores podem acompanhar outros legumes em pratos cozinhados ao vapor, cozidos ou refogados. As folhas serrilhadas de cor verde profundo também são muito utilizadas na decoração de diferentes tipos de pratos.
A mizuna é uma hortaliça cultivada extensivamente no Japão. Suas folhas mais jovens podem ser consumidas cruas em saladas e as outras folhas normalmente são consumidas cozidas ou refogadas. Seu sabor é moderadamente picante.
A mizuna tem sabor picante, mas menos picante que a rúcula, por exemplo 

Clima

A mizuna é uma hortaliça resistente que pode ser cultivada em várias condições climáticas, com plantas adultas geralmente suportando bem tanto baixas temperaturas de inverno quanto altas temperaturas de verão. No entanto, plantas cultivadas em clima quente geralmente tem um período de vida mais curto e produzem folhas de pior qualidade. Em regiões de clima frio, é cultivada no inverno com uma cobertura de proteção.

Luminosidade

A mizuna pode ser cultivada com iluminação solar direta ou em sombra parcial, mas com boa luminosidade. Em regiões de clima quente ou se cultivada durante o verão, evite que a planta fique exposta diretamente ao sol durante as horas mais quentes do dia.
A mizuna é cultivada principalmente em clima ameno ou frio

Solo

Cultive em solo bem drenado, fértil, rico em nitrogênio e rico em matéria orgânica. O pH do solo deve estar acima de 5,5.

Irrigação

Irrigue de forma a manter o solo sempre úmido, sem que fique encharcado. Esta hortaliça é sensível à falta de água, especialmente em dias quentes.
Mudas de mizuna

Plantio

As sementes podem ser semeadas no local definitivo da horta ou em sementeiras e outros recipientes, sendo transplantadas quando as mudas tiverem pelo menos 2 folhas verdadeiras.
O espaçamento pode ser de 10 cm para colher plantas pequenas a 45 cm para obter plantas maiores. A mizuna também pode ser cultivada facilmente em vasos e jardineiras.

Tratos culturais

Retire plantas invasoras que estiverem concorrendo por recursos e nutrientes.
Cultivar de mizuna com folhas finas e muito serrilhadas

Colheita

A colheita das folhas da mizuna pode ser feita em qualquer momento durante o ciclo de vida das plantas. As plantas tornam-se bem desenvolvidas de 50 a 70 dias após o plantio. Retire as folhas individualmente quando necessário ou colha todas as folhas. A planta normalmente rebrota após a colheita das folhas, permitindo que sejam feitas várias colheitas.